ברביקיו גריל בשר על האש, מאיפה מתחילים?

הכל על הכנת הבשר לגריל ולברביקיו
הטיפול בבשר, קירור הבשר ועוד

בשר

אחד המרכיבים החשובים ביותר בברביקיו או בגריל טוב, הוא הבשר. בין אם אתם מכינים צלעות ובין אם אתם מכינים חזה עוף או אפילו עוף שלם, אתם זקוקים לבשר איכותי. אני מעדיף את האטליז, אך אתם יכולים לרכוש בשר טוב בחנות ה”סופר-מרקט” השכונתית, אם אתם מוודאים קודם-לכן היכן ניתן למצוא את הסוג הטוב ביותר.

בקר למנגל מגיע בשלושה דירוגים: משובח, איכותי ונבחר. בקר איכותי ונבחר הם סוגי הבקר שנמצאים במחלקת הבשר של חנויות ה”סופר-מרקט”, והם עשויים להיות מגוונים באיכותם. אם זאת, עבור בישול איטי, ניתן גם להשתמש בבקר בעל דירוג נמוך יותר, בדיוק משום שהוא מתבשל במשך זמן רב. אני בכל זאת, מעדיף לרכוש את הטיב הגבוה ביותר שאוכל למצוא, כדי שגם התוצאה תהיה הטובה ביותר.

תרנגולות וסוגי עופות אחרים מסווגים על-פי רמות: א`, ב` ו-ג`. סוג א` הוא הסוג הטוב ביותר, וזה יופיע על התווית באופן ברור. במקרה ולא מופיעה על האריזה שום תווית סיווג, קרוב לודאי שמדובר בסוג ב` או ג`. העדיפו תמיד את סוג א` ולא יהיו לכם בעיות בנושא.

חזה הבקר ממוקם בין השוק הקדמית והבטן התחתונה, והוא ממוקדם בדיוק מתחת לבשר העורף. זהו חלק
טעים מאוד, אך הוא גם קשה מאוד ולכן משתמשים בו בעיקר לתהליך של עישון ארוך. זהו גם הנתח
שמשתמשים בו לעיתים קרובות מאוד להכנת בשר משומר במלח. לרוב, הוא נמכר ללא עצמות
ובדרך-כלל הוא נחתך לשתי חתיכות:
1. החלק האחורי הקרוי גם “החלק השטוח” או ה”חיתוך הדק”.
2. החלק הקדמי, שיש בו יותר שומן מאשר בחלק האחורי. הוא קרוי גם “החיתוך הנקודתי” או “החיתוך העבה”.

אני מעדיף לקנות את חזה הבקר בשקית אטומה הרמטית ישירות מהקצב. זו הדרך הטובה להשיג חתכים ואיכות בשר עקביים. תהליך עישון חזה-הבקר לוקח כ 8 עד 12 שעות, בהתחשב במשקל. אך הוא שווה את ההמתנה.

עוף והודו כשמדובר בעופות, מדובר לרוב על עופות שלמים או חתוכים. תוכלו לעשן עופות שלמים, אך התהליך הוא ארוך בהרבה מאשר תהליך עישון של עופות חתוכים. אם תרצו ארוחה מהירה יותר, אני מציע לרכוש חזה חתוך או כמה נתחי ירכיים.

 

בטיחות הבשר

אחסון בשר לא מבושל

יש לאחסן את הבשר בטמפרטורה נמוכה, בכדי לשמר את איכותו ולמנוע את התפתחותה של בקטריה הגורמת למחלות. מומלץ לקרר בשר בטמפרטורה של מתחת ל 5 מעלות С. ניתן לקרר או  להקפיא בשר. בכדי להקפיא את הבשר, יש להוריד את הטמפרטורה עד מתחת ל -2 מעלות צלזיוס.

קירור הבשר

קירור הנה דרך טובה לאחסון הבשר לתקופות זמן קצרות. בכדי לקרר את הבשר, יש לאחסנו בטמפרטורה הנמוכה מ 2 מעלות C . כמו כן, יש לעטוף את הבשר על-מנת למנוע התייבשות, ספיגת ריחות והזדהמות הבשר או המזונות האחרים שבמקרר. ניתן להעריך את חיי המדף של הבשר על-ידי הסרת העטיפה המקורית, ועטיפתו מחדש בנייר כסף. באופן-כללי, מומלץ לאכול את הבשר בתוך תקופה של ארבעה ימים מיום רכישתו. למוצרי בשר משומר, יש חיי מדף ארוכים ויציבים יותר במקרר. ניתן לאחסנם בבטחה במקרר לתקופה של עד 60 יום.

הקפאת הבשר

הקפאה היא דרך מעולה לאחסון הבשר לתקופות זמן ארוכות. ההקפאה מאפשרת לבשר לשמר את רוב התכונות הפיזיות שלו כגון: הטעם, המרקם, הריח, והערכים התזונתיים. אם זאת, כמות קטנה של חומרים מזינים (כגון: מלחים, פרוטאינים, חומצות אמינו, וויטמינים המתמוססים במים) יאבדו בזמן ההפשרה. לבשר קפוא צבע שונה מאשר לבשר טרי. מומלץ לדעת לזהות את צבעו ה”נורמאלי” של הבשר הקפוא, כך שתוכלו לדעת מתי לבשר הקפוא יש צבע חריג- סממן לכך שהוא עלול להיות מקולקל. עליכם לוודא כי במקפיא שלכם נשמרת טמפרטורה הנמוכה מ-18 מעלות צלזיוס (והכי טוב שהטמפרטורה תעמוד על 23- מעלות צלזיוס). אם אתם נאלצים להוציא את הבשר מהמקפיא לתקופת זמן קצרה, יש לשמור אותו בטמפרטורה הנמוכה 2- מעלות צלזיוס. ניתן להעריך את זמן ההקפאה בעזרת שימוש באריזה הנכונה: אריזה אטומה המונעת כניסת אויר ולחות, ומונעת היווצרות כוויות כפור באזורים מסוימים (אזורים על משטח הבשר שנפגמו מהתייבשות חמורה). הטבלה הבאה מציגה את אורך הזמן המקסימלי המומלץ לאחסון מוצרי הבשר השונים, בטמפרטורה של 18- מעלות צלזיוס  (0° F), בכדי לשמר את האיכות האופטימאלית.

זמן האחסון במקפיא של סוגי הבשר השונים:
בשר בקר ………………. 6 חודשים
בשר-טלה ………………. 6 חודשים
בשר-עגל ……………….. 4 חודשים
מבחר בשרים ………….. 3 חודשים
עופות ……………………. 4 חודשים
בקר קצוץ ……………….. 6 חודשים
בשר-טלה קצוץ ………… 6 חודשים
נקניקיות ………………… חודשיים
דגים …………………….. 6 חודשים

סוגי בשרים שאין להקפיא

ניתן להקפיא בשר פרוס של בשרים קרים למיניהם, רק אם הם ארוזים באריזת ואקום. כאשר הם אינם ארוזים באריזת ואקום, הם עלולים לפתח טעם מקולקל בתוך ימים או שבועות מספר.

הקפאת בשר מבושל

לבשר או עופות שהוכנו מראש, קרוב לודאי שיהיה טעם “מחומם מחדש” אם תבשלו אותם שוב. את האובדן זה של טעם “הבישול הטרי” על-ידי שימוש ברטבים או תיבולים המבוססים כל ירקות או קמח זרעים. הסיבה לכך היא שהאנטי-אוקסידנטים הנמצאים בירקות ובזרעים רבים, מונעים את התחמצנות השומנים הגורמת להיווצרות אותו טעם “מחומם מדי”.

טמפרטורת בישול הבשר

בכדי לחסל את רוב המיקרואורגניזמים הגורמים למחלות, על הבשר להגיע לטמפרטורה המשתנה לפי סוגי הבשרים השונים (ראה טבלה למטה). מומלץ ביותר להשתמש במד-חום מדויק להכנת בשר, בכדי להבטיח את בטיחות הבשר ואת הטמפרטורה הרצויה לקבלת  רמת המוכנות והמוחשיות הרצויה. מד-חום להכנת בשר מורה על “מוכנות” הבשר באופן יעיל הרבה יותר מאשר הטמפרטורה עצמה, משום שבשר שהתחמצן או התקלקל עשוי עדיין לשמר את צבעו החום בטמפרטורה נמוכה בהרבה.
קיימים בשוק סוגים רבים של מד-החום. ישנם אפילו סוגים שונים הבנויים במיוחד לשימוש עבור ברביקיו, ולרבים מהם יש “חיישנים” שניתן להשאיר בבשר בזמן שהוא מתבשל. ברוב סוגי המזון ניתן להשתמש במד-החום הדיגיטלי לקריאה מיידית ובמד-חום ה”מזלג”, אך אין להשאירם בתוך המזון בזמן שהוא מתבשל. מד-חום ה”מזלג” המתאים במיוחד להכנה בגריל, כולל חיישן הממוקם בשיני המזלג. יש להחדיר את החיישן במלואו לתוך הבשר, לקבלת קריאה מדויקת.

 

טבלת הטמפרטורות לבישול בטיחותי

תזכורת: טבלה זו הנה טבלת הטמפרטורות לבישול בטיחותי ולא הטבלה לקבלת בשר רך ולח. את רוב הבשר המעושן יש להכין בטמפרטורה גבוהה מזו המומלצת בטבלת הבטיחות. הטבלה מציגה רק את הטמפרטורה המינימאלית המומלצת לשמירה על בטיחות הבשר.

טמפרטורה בטיחותית:

בשר טחון ותערובות בשר
בקר, בשר עגל ובשר טלה: 71 מעלות צלזיוס
עוף והודו: 74 מעלות צלזיוס
בקר, בשר-עגל ובשר-טלה טריים: 63 מעלות צלזיוס

עופות
עוף והודו שלמים: 82 מעלות צלזיוס
חזה עוף, עוף צלוי: 77 מעלות צלזיוס
ירכיים וכנפיים: 82 מעלות צלזיוס
ברווז ואווז: 82 מעלות צלזיוס
מילוי (המוכן בנפרד או בתוך העוף): 74 מעלות צלזיוס